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Los mejores guisos: tradición y cuchara frente al frío
Bilbao

tradicion y cuchara al frio

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La cocina del recetario de nuestras abuelas se defiende a mantel puesto frente a la sophación. Porque no todo es vanguardia culinaria ni varias modernidades. España, con un recetario ancestral y riquísimo de guisos a sus espaldas, junto a unas materias primas diversas y de gran calidad, es todo un crisol de fórmulas antiguas que han llegado hasta nuestros días.

Es innegable que la cocina tradicional tiene muchos adeptos que no quieren renunciar a ella. En la era de David Muñoz (DiverXO) o Joan Roca (Can Roca)entre otros muchos cocineros que apuestan por la vanguardia y lo diferente, las recetas de siempre siguen teniendo su sitio. El comentario más usual ?, preferir platos donde ‘se ve al detalle lo que se come’, además de ‘las cosas saben a lo que tienen que saber’.

Es decir, una cocina sin maquillaje, desnuda y pura. Frente a las nuevas corrientes culinarias- de la vanguardia a los orientales or the ‘fusión’- el clasicismo en los fogones hold defensores acérrimos y también gran número de restaurantes la practican a conciencia.

El desarrollo de la cocina de vanguardia fue también todo un revulsivo para la tradicional: salsas más aligeradas, menos grasas, fondos menos pesados… a change that has venido bien a todos

Siempre que esté bien hecha, cada tipo de cocina tiene inmensas virtudes. Y podemos decir que el vertiginoso desarrollo de la culinaria más avanzada en España, fue también todo un revulsivo para la tradicional: salsas más aligeradas, menos grasas, fondos menos pesados… un cambio que ha venido bien a todos. Y no hay por qué renunciar a nada.

guisos de temporada

Nadie ha entendido mejor que el cocinero Fernando Canales en el restaurante Etxanobe de Bilbao. Dos conceptos y dos comedores, en uno de los Atelier gastronómicos y en La Despensa, una cocina propia de etxekoandres (amas de casa) bien ejecutada. Sopa de pescado, merluza rellena, vizcaína de callos, morros y patas, canelón de pularda… No necesariamente de platos de cuchara, pero sí de especialidades de siempre con una ejecución precisa. Posee Menús distintivos desde 68 euros.

Alubias blancas ‘viudas’ de Estrella del Bajo Carrión.

En tierras palentinas, el hotel- restaurante Estrella del Bajo Carrión es famoso por sus alubias blancas viudas de la Vega de Saldaña, aunque también preparan esta misma legumbre con hongos de temporada. Y no faltan unos deliciosos callos guisados ​​con jamón y chorizo. Con la familia Pedrosa al frente, es un bonito lugar donde relajarse. En Villoldo tienen su sucursal madrileñacon una oferta parecida y excelentes resultados, de donde siempre se envía el producto de cada estación.

Guiso de carne. Dantxari.

El restaurante Dantxari es uno de los templos de la cocina bañera en Madrid. Rabo de toro, callos a la madrileña, alubias de Tolosa, sopa de pescado, bacalao al pil-pil… croquetas de bacalao y, en temporada, unos platos de setas que les han hecho gran fama, son algunos de sus avales, así como un lleno de sus dos comedores. Sin embargo, Luis Martín Lima, el nuevo chef Creó un menú degustación (38 euros) bastante más rompedor.

Fabes del restaurante Ponzano.

Otro espacio en el que los guisos mandan es en ponzano , de donde Paco García es un incondicional de las legumbres que no faltan en sus menús del día. desde del famoso cocido madrileño de tres vuelcos, “Con mucha sustancia y poca grasa” de los miércoles en el potaje de vigilia los viernes en esta época y Semana Santa. También sopas de ajo, lentejas estofadas o pote gallego entre otros. Un imprescindible para conocer.

Cazuela de bogavante azul con judiones de Don Dimas.

En el madrileño Don Dimas, la propuesta gastronómica es netamente andaluza. Una cocina de mercado en la que los guisos están muy presentes, desde el bogavante azul y judías de Santa Pau en bullabesa al guiso de garbanzos a la Maestranza con rabo de toro y foie-gras. A casa de comidas del restaurador Álvaro Garcés, con menú degustación (4 platos y postre) por 48 euros.

Marmitako y más

¿Y qué decir de Casa Hortensia con su espectacular fabada? O, si nos vamos a Asturias, el de Casa Gerardo. En Cabanas (Lalín, Pontevedra) es famoso el cocido a base de carnes de cerdas madres, curadas, ahumadas y saladas que se acompañan de grelos, patata, garbanzos y chorizo.

La olla ampuerense es tradicional en Jarana (Ampuero, Cantabria) así como y su cocido lebaniego, elaborado con garbanzos, mientras para el tradicional ‘montañés’ si utiliza alubias. En Madrid reina el clasicismo en El Landó, con sus lentejas, sopa castellana o judías con chorizo. En La Parrilla de Arganda (Arganda del Rey, Madrid) brillan el marmitako y las pochas con perdizsin olvidar su cocido madrileño.

España es un cruce de caminos y cada pueblo, villa o ciudad tiene la especialidad de cuchara. Un mosaico gastronómico muy sabroso y variado.

Nota: Ninguno de los restaurantes excepto si han seleccionado por algún motivo comercial, on elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.

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